Vlastnosti šéfkuchařských nožů

Nejoblíbenějším a nenahraditelným pracovním nástrojem v kuchyni je nůž. Pokud mluvíme o stravovacích zařízeních, kde pracují profesionální kuchaři, pak je na prvním místě speciální šéfkuchařský nůž, neboli kuchařský nůž. Toto zařízení vám umožňuje provádět celou řadu operací zpracování potravin potřebných v kuchyni.

Jaký je rozdíl mezi šéfkuchařskými noži a běžnými kuchyňskými noži?

Sada nástrojů seriózní kuchyně obvykle obsahuje sadu alespoň tří nožů. Mezi nimi určitě najdete i kuchařský nůž. Hlavním rysem těchto kuchyňských potřeb je jejich zvláštní všestrannost. Šéfkuchařský nůž lze použít k lvímu podílu krájení a sekání jídla.

Profesionální kuchaři si většinou takový nůž vybírají individuálně pro sebe, čímž vytvářejí podmínky pro snadnou a pohodlnou práci. K výrobě kuchařských nožů se obvykle používají legované oceli, které se vyznačují zvýšenou tvrdostí. Tyto výrobky se vyznačují ostrou čepelí a těžkou rukojetí.

Kuchařské nože, které úspěšně zvládají tři hlavní úkoly sekání, krájení a řezání, se svými parametry liší i od jednoduchých kuchyňských nožů. Klasická verze šéfkuchařského nože je také větší než jiné profesionální analogy.

Dalším významným rozdílem těchto zařízení je vysoká kvalita materiálu použitého k jejich výrobě. To je dáno tím, že během provozu zažívají výrazně větší mechanické zatížení než kuchyňské. To také vysvětluje vyšší cenu profesionálních řezných nástrojů, která je několikanásobně vyšší než cena běžných.

Ocel pro profesionální kuchařské nože

Při výběru kuchyňského nože byste měli zvážit jeho účel, geometrii, snadnost použití a zejména jeho řezné vlastnosti. Poslední ukazatel závisí na druhu oceli použité k výrobě čepele. Trvanlivost řezné části, stejně jako její odolnost vůči působení organických sloučenin z potravinářských výrobků, závisí na její kvalitě.

Někdy je na označení uvedena tvrdost oceli, vyjádřená v jednotkách Rockwell nebo HRC. Ocel pro standardní kuchyňské nože má tento ukazatel v rozmezí od 40 do 61 jednotek tvrdosti.

Mezi domácí značky používané k výrobě nožů patří:

1. Ocel 65X13. Má vysoké procento chromu, což znamená, že je prakticky nerezavějící. Někdy se jí říká lékařská nebo chirurgická ocel, protože se používá k výrobě lékařských nástrojů. Většina značek levných nožů se vyrábí z materiálu 65X13. Tato ocel je poměrně měkká, takže broušení čepele je docela snadné, ale také se příliš rychle otupí. Někteří domácí výrobci po nabroušení v továrně čepele kalí, čímž jim dodávají požadovanou tvrdost.
2. Ocel 40X12 se snadno zpracovává, ale nelze ji kalit. Čepele z něj vyrobené se proto rychle otupují a snadno ohýbají. Nejsou však také náchylné ke korozi a nože vyrobené z 40X12 jsou velmi levné. Použití této značky bude opodstatněné, pokud má domácnost ocel na ostření nožů.
3. Solidní variantou od domácích výrobců by byly kuchyňské nože vyrobené z oceli 95X18. Tato ocel také nekoroduje a je velmi esteticky příjemná, ale její zpracování, včetně tepelného zpracování, je možné pouze v továrních podmínkách. Broušení čepele pomocí domácího nářadí je nemožné, ale ostří takových nožů vydrží dlouho. Vady v podobě zvýšené křehkosti a vrypů jsou také možné, když nezkušení výrobci přehřívají čepele. Obecně je ocel 95X18 jednou z nejlepších možností. Používá se k výrobě kuchařských nožů a také suvenýrových čepelí.
4. Ocel 50X14MF je univerzální a high-tech tuzemská značka. V důsledku toho jej používají pouze renomované firmy s odpovídajícím vybavením. Pokud se dodrží technologie tepelného zpracování, nože z ní vyrobené získají odpovídající pevnostní vlastnosti a požadovanou elasticitu. Podle uživatelů jsou dlouhé a tenké čepele nožů vyrobených z 50X14MF křehké, takže vyžadují opatrné zacházení.

Pokud jde o vzorky zahraniční oceli, levné čínské výrobky vstupující na náš trh jsou vyrobeny z relativně levné oceli třídy 420. Negativní pověst čínských nožů je způsobena špatným zpracováním materiálu, ačkoli tato ocel má určité výhody. Nože z něj vyrobené nerezaví, od evropských výrobců získal vysoké hodnocení, čepele z oceli 420 jsou mezi potápěči žádané.

Je třeba poznamenat, že pokud si zakoupíte dovážený nůž vyrobený z této oceli, je třeba vzít v úvahu zemi jeho výroby. Zejména nože španělské výroby mají velmi měkké břity, zatímco švýcarské, německé a rakouské výrobky mají tvrdou čepel a úhledné broušení.

Příjemnou výjimkou jsou americké nože vyrobené z oceli 420. Jejich čepele mají tvrdost 50-60 HRC, jsou pečlivě zpracované a vyznačují se malou tloušťkou s vysokým stupněm elasticity.

Označení čepele nemusí vždy obsahovat číslo 420. Málo známí výrobci obvykle na čepele neumisťují označení, nebo na ně umisťují nápis jako Stainless Steel, což znamená „nerezová ocel“. Známé značky se naopak k takovým označením uchylují jen zřídka.

Druhou nejběžnější třídou oceli pro nože je 440C. Dlouhou dobu byl díky své tvrdosti a snadnému zpracování lídrem mezi zahraničními výrobci.

Typy šéfkuchařských nožů

V odborných kruzích je zvykem rozlišovat tzv. „šéfkuchařovo trio“ nožů, které musí mít každý kuchař:

• Kuchařský nůž je hlavním pracovním nástrojem, který umožňuje nejen krájet maso nebo drůbež, ale také zeleninu.
• Ozubený pilník určený pro krájení chleba, ale i zeleniny a ovoce. Vnější podobnost s pilou však umožňuje tomuto noži, dlouhému asi 20 centimetrů, pracovat velmi jemně, aniž by promáčkl měkké výrobky.
• Malý nůž o délce asi 6–8 centimetrů na loupání zeleniny a zpracování ovoce.

Japonské kuchařské nože

Jedním z tradičních světových lídrů ve výrobě vysoce kvalitního profesionálního kuchyňského řezacího nářadí je Japonsko.

V této zemi se vyrábí přes 700 různých druhů nožů. Obzvláště slavný mezi nimi je šéfkuchařský nůž zvaný „Santoku“, což se překládá jako „tři ctnosti“. Tento univerzální nůž je určen pro masné výrobky, ryby a rostlinné materiály ve formě zeleného ovoce a zeleniny. Tento japonský šéfkuchařský nůž, který snadno krájí, seká a seká, je snem každého kuchaře.

Evropské nože

Výrobky od evropských výrobců, zejména německých, nejsou v Rusku o nic méně populární. Slavná solingenská ocel se osvědčila v průběhu staletí. Ve Francii se hlavní výroba nožů soustředila do města Their. Zároveň kuchyňské nože získaly svůj známý vzhled někdy na přelomu 18. a 19. století.

Dnes se však na tomto kontinentu vyrábí jen malé množství nožů od známých evropských značek. Velká většina výroby se přesunula do jihovýchodní Asie a to, co se dnes vyrábí v Evropě, se kvalitou výrazně liší od produktů, které se vyráběly před několika desetiletími.

Velikosti šéfkuchařských nožů

Tyto výrobky se vyznačují širokou čepelí, jejíž přesnost řezu je dosažena díky její hmotnosti. Nejoblíbenější délka čepele je asi 20 cm. Takové nože jsou univerzální, protože padnou do jakékoli ruky a krájejí vše od velkých kusů masa až po malou zeleninu. Zkušení kuchaři se touto délkou neomezují a uchylují se k produktům až do 25-30 cm.

Výběr šéfkuchařského nože

Kritéria výběru takového produktu jsou:

• kvalita oceli, ze které je takový nůž vyroben;
• kvalita jeho čepele;
• ostření břitu;
• stav rukojeti;
• snadnost použití.

Vlastnosti oceli určují dobu, po kterou si nůž zachová svou řeznou schopnost, zda bude náchylný ke korozi a hlavní rysy péče o tento výrobek. Hlavní druhy oceli používané při výrobě kuchařských nožů byly popsány výše.

Jeho čepel by neměla mít žádné drsnosti, odštěpky ani škrábance, měla by mít jednotnou strukturu. Řezná hrana musí být bez odštěpků a promáčklin. Přednost by měla být dána výrobkům s čepelemi dostatečné tloušťky a hladkými leštěnými povrchy.

Co se týče rukojetí, existují dva typy. V prvním případě se kovová část rozprostírá po celé délce rukojeti, ve druhém – do poloviny nebo dosahuje 2/3.

První možnost je výhodnější z hlediska optimální rovnováhy.

Důležité! Pokud se na rukojeť dostane tekutina, neměla by vám ruka sklouznout.

Pokud jde o pohodlí, nůž by neměl být příliš masivní a jeho rukojeť by měla dobře padnout do ruky.

Určení kvality ostření

Nejlepším způsobem, jak otestovat ostrost kuchyňských nožů, je tzv. „rajčatový test“. Chcete-li to provést, vezměte zralé rajče a bez stisknutí odřízněte plátek od samého okraje zeleniny. Pokud se kůže řeže snadno a bez námahy, je nůž dobře nabroušený.

Péče o kuchyňské nože šéfkuchaře

Vysoce kvalitní nože vyžadují zvláštní péči:

• skladovány odděleně od ostatního kuchyňského náčiní, pro které by měly být uchovávány na speciálních stojanech nebo zabaleny v látce;
• ihned po použití by měly být omyty a otřeny suchým hadříkem;
• Nemyjte nože v myčce nádobí;
• Na nože by se měly vybrat dobré desky, nejlepší volbou jsou dřevěné;
• K mytí nožů z uhlíkové oceli nepoužívejte horkou vodu.

Oblíbené modely od známých výrobců

Samura Mo-V (SM-0094)

Nože Samura jsou vyrobeny z oceli AUS-8 s vynikajícími výkonnostními vlastnostmi. Tyto odolné, spolehlivé a pohodlné výrobky s ergonomickou rukojetí ze skelných vláken jsou cenově dostupné a žádané šéfkuchaři v mnoha předních restauracích.

Během řezání se jídlo nelepí na čepel. Tyto výrobky se snadno čistí a nevyžadují žádné zvláštní skladovací podmínky.

Šéfkuchařský nůž Tojiro (F-807) 18 cm

Japonský tojiro je víceúčelový produkt. Jeho hlavním využitím je drcení zeleniny a krájení masa a čepel nože lze použít i k bití masa. Čepel je vyrobena z oceli VG10, tvrdost ostří je 60 HRC, což umožňuje práci s přesnými řezy na jakémkoli prkně.

Řada kuchařských nožů "Tramontina Century"

Tyto nože jsou proslulé svou cenovou dostupností mezi kovanými výrobky z oceli DIN 1.4110. Řada Century Tramontina byla vytvořena speciálně pro restaurace i domácí vaření.

Kuchařské nože "Síla žuly"

Nože této řady, vyrobené z nerezové oceli, mají speciální „mramorový“ povlak čepele Granitex. Speciální tvar čepele usnadňuje její použití, protože se na ni nelepí částice jídla.

Kuchařské nože "Samura"

Vyznačují se ostrostí a vysokou odolností řezné části a jejich speciální tvrdost eliminuje nutnost ostření. Tyto výrobky jsou vybaveny ergonomickou plastovou rukojetí, která zabraňuje uklouznutí.

VIDEO: Jaké nože používají kuchaři v kuchyni.