Nože na filetování ryb

Při porování trofejního úlovku chce každý rychle rozporcovat to, co ulovil, a uvařit to venku. K nakrájení štiky nebo lososa na úhledné kousky potřebujete nůž na rybí filé - nejlepší části hřbetu lze s takovým nástrojem snadno oddělit od kůže a kostí. Nákup dobrých nožů je obtížný úkol, proto je důležité znát všechny složitosti výběru.

Jak se nazývá nůž na krájení ryb a jeho vnější vlastnosti

Řezný nástroj pro zpracování mořských plodů se běžně nazývá „filétovací nůž“. Kupuje se jako sada, ale častěji než jiné se používá flexibilní filetovací nůž. Toto praktické zařízení je často součástí standardní sady pro přípravu masa a ryb pro vaření specifických pokrmů.

Ve většině případů bude mezi dalšími guru vychytávkami i kvalitní značkový nůž na rybí filé. Jeho charakteristické vlastnosti:

• úzká, zakřivená čepel;
• rukojeť vyrobená z přírodních materiálů s ergonomickým tvarem (s omezovačem čepele nebo opěrkou palce, s prodloužením rukojeti na konci);
• kožené nebo látkové pouzdro na nošení ostré čepele, do kterého se vkládá pouze čistá a suchá.

Specifika filetovacího nože

Ostré nože usnadňují krájení masa a ryb na tenké, rovnoměrné kousky. S kvalitním nástrojem rychle oddělíte kůži a kosti čerstvě ulovené zvěře na špízy nebo připravíte rybu na rybí polévku přímo ve volné přírodě.

Nože se liší tvarem, délkou a velikostí čepele. Každý profesionál má k dispozici celý arzenál zařízení různých formátů pro krájení plátků masa a ryb, aby vyhověl jakémukoli požadavku.

Užitečná rada! Pro dosažení vysoce kvalitního řezu s minimální ztrátou masa na páteři zvolte nůž přibližně jedenapůlkrát větší než je šířka jatečně upraveného těla.

Dobré čepele zůstávají dlouho v perfektním stavu, ale časem je nutné je „přivést zpět k životu“. Je nemožné nabrousit si vlastní japonský nebo finský filetovací nůž, které jsou mezi svými analogy považovány za nejlepší pro profesionály. Pro jednorázové ostření můžete použít elektrický ořezávátko; později využijte služeb specialistů.

Profesionální nástroje jsou vždy udržovány v perfektním stavu, jinak nebude možné získat maximální množství vykostěného masa. Často se po správném zpracování zdá, že objem filetu je větší než samotná kostra před bouráním. To je nejlepší potvrzení, že profesionál pracoval se správně vybraným nožem s nabroušenou čepelí.

Druhy nožů na filetování ryb

Japonci zpravidla v restauracích ručně připravují tenké plátky pro velké množství sushi. Dobrý řezač se snadno používá, odděluje nejlepší části tuňáka a úhledně krájí filety od silné kůže pstruha nebo růžového lososa.

Každý japonský mistr má svůj vlastní nůž, který se pohodlně vejde do dlaně, jeho ostrá ohebná čepel snadno vytvoří lahodné tenké kousky stejného tvaru.

V naší kultuře se dobré vybavení pro asijskou kuchyni teprve začíná uchytávat. Vysoce kvalitní turistické, lovecké a kuchyňské nože pro profesionály vyrobené z legované oceli dobře zvládají „povinnosti“ japonského nože. Odborníci si jsou dobře vědomi jejich odrůd, i když nejsou levné.

Turista

Lovci a rybáři také často používají filetovací nože k krájení čerstvě ulovených trofejí na místě. Odvádějí skvělou práci s velkorysým úlovkem a stále teplým masem zvěřiny.

Důležité! Nedoporučuje se používat tenkou čepel k jiným účelům při turistice nebo pikniku.

Je důležité mít s sebou i další vybavení, když jdete ven – nože, špízy a sekerky. Jinak hrozí poškození, zlomení nebo dokonce zranění drahým příslušenstvím pro dokonale krájení lahodných průsvitných plátků. Dobré zařízení má úzkou specializaci; Nelze s ním sekat kosti, smažit kusy masa na ohni ani hoblovat dřevo k rozdělávání ohně.

Profesionální

Kvalitní nástroj musí být spolehlivý a nesmí se zlomit během pečlivé práce v rukou mistra. Proto Japonci preferují flexibilní verze rybářských nožů, které se pouze ohýbají. Každý guru jich má nejméně tucet a půl, nepočítaje další zařízení na vaření masa a ryb, čištění a krájení zeleniny.

Elektrický

Tradice různých zemí stanovily určité požadavky na tvar nožů, materiály pro výrobu čepele a rukojeti a existují i ​​tradice pro bezpečné skladování. Dvacáté století dalo kuchyňským pracovníkům elektrické vybavení a existovaly také mechanické nože, které usnadňovaly zpracování hor úlovků.

Japonští profesionálové často nepracují s elektrickým nářadím, obvykle ho používají pouze k porcování mrtvých těl na rybích trzích, než se preferované části tuňáka nebo marlina odvezou do restaurací.

Sada elektrických stolních nožů obsahuje pouzdro, několik vyměnitelných nástavců různých délek a konfigurací a také vidličky pro uchycení produktu. Elektrický pohon je připojen k rukojeti.

Materiál rukojeti

U rybářského vybavení se cení nejen ohebná a tenká čepel, ale i správná rukojeť.

Základní požadavky na rukojeti nožů:

• protiskluzový materiál, nejlépe přírodního původu s impregnací odpuzující nečistoty;
• základna neabsorbuje vlhkost a specifický rybí zápach;
• Nůž se rychle čistí i po krájení tučných ryb.

Rukojeti jsou vyrobeny z tradičních i moderních syntetických materiálů.

1. Korkové dřevo s impregnací. Elitní základna, používaná po mnoho let bezchybné práce. Drážky pod dlaní se během pracovního procesu postupně vytvářejí, čehož si skuteční guruové cení. Jako filetér pracuje pouze jeden kuchař.
2. Drahé odrůdy měkkého dřeva - nože vypadají velmi slušně, rukojeť se směrem ke konci rozšiřuje. Nejčastěji takto vypadá tradiční japonská čepel na filety.
3. Guma nebo vícesložková high-tech guma. Velmi pohodlné výrobky různých barev a designů, výhodou je, že nekloužou v mokrých rukou. Rukojeť je obvykle rovná se zarážkami po okrajích.
4. Polymery a plasty – pro levné turistické a lovecké nože. Jsou levné, ale pohodlné, praktické a snadno se čistí.

Při výběru nožů na lov, rybaření a pikniky je důležité zvolit model, u kterého vám při manipulaci s úlovkem nezamrzne ruka.

Jaká ocel se používá na zaoblené čepele

V dávných dobách se používaly kostěné nože, získané rozštěpením holenní kosti velkého zvířete. Byly velmi ostré a jejich úzký klínovitý tvar byl podle archeologů dosažen častým ostřením na kameni.

Dnes se používají nejlepší druhy nerezové oceli, například X30Cr13 (chromový povrch), která zůstává v provozuschopném stavu po dlouhou dobu bez dalšího ostření.

Pro jiné kuchyňské manipulace se nedoporučuje používat univerzální filetovací nože. Dříve nebo později se kvůli nesprávnému používání otupí. Úzká specializace zaručí dlouhodobý provoz. Po použití je nutné čepel otřít ručně a uložit do pouzdra nebo speciálních kuchyňských stojanů.

Drahé značkové nože se vyznačují slitinou speciálního složení, které je utajeno. Jedná se o kalené ocelové materiály s přísadami, které jim dodávají pružnost a pevnost. Vysoce legované slitiny se vyznačují vysokou pevností a pružností, nerezaví a zachovávají si svou primární ostrost. Jsou možné i další možnosti, podobně jako pájení karbidem na vrtácích.

Jak vybrat nůž na krájení ryb

Filety dlouho znali jen specialisté v drahých restauracích. S popularizací japonské kuchyně se sushi začalo nabízet všude a kuchaři se snaží vyzbrojit působivým vybavením. I když často nabízejí jen zdání japonských nožů pro profesionály, za některé exempláře stojí za to zaplatit skutečnou cenu.

Tajemství zpracování.

1. Velké jatečně upravené těla se porážejí ihned po ulovení a vykuchávají se velkým zoubkovaným nožem, který si dobře poradí s kůží lososa.
2. Čepel s prohlubněmi se používá k krájení mořských ryb (okoun, treska), pak se hustá dužina lépe odděluje od hladkého povrchu.
3. Mražené výrobky tvoří hlavní objem dodávek do odlehlých regionů. Malé ryby se snadno krájejí kráječem, zatímco velké jatečně upravené těla lze krájet sekáčkem nebo nožem ve tvaru pily.
4. Nože na rybí filé jsou nejlepšími pomocníky při přípravě tenkých kousků a průhledných plátků z čerstvých produktů, které nebyly zmrazeny.

Odborníci doporučují mít pro zpracování jakéhokoli úlovku několik filetovacích strojů různých formátů. Klasický rybí nůž má malé rozměry, s čepelí ne delší než 32 cm.

Je vhodné zvolit ohebnou čepel, která je odolná vůči zlomení ve spojích s rukojetí. U jednodílného výrobku je „žíla“ čepele viditelná zespodu i shora.

Jak používat nástroj na filetování

Klasická sada na krájení ryb obsahuje několik položek. Je lepší krájet, čistit a filetovat pomocí různých nástrojů. Pro zpracování velkých jatečně upravených těl s kožovitou kůží je vhodný velký zoubkovaný nůž. Silné maso rozmrazeného pstruha nebo růžového lososa je lepší řezat tenkou čepelí pod úhlem a oddělovat od kůže stejné plátky.

Japonci dokonce používají zařízení, jejichž účel je těžké uhodnout; každý vyžaduje speciální dovednosti. Hotové výrobky se krájejí pomocí kráječe. Speciální čepel má zoubkované ostří, což usnadňuje odřezávání ploutví a ocasu. Základní manipulace při vaření ryb:

• odvápňování;
• stětí;
• odstranění ploutví a ocasu;
• rozpárání břicha a vykuchání (odstranění vnitřností, které často obsahují kaviár);
• rozdělení na dvě části podél linie páteře;
• tvorba filetů s následným odstraněním žeber a dalších kostí.

K získání filetu potřebujete vhodný povrch - prkénko na krájení nebo něco podobného. Řezačka filetů se používá pomalu, odřezává se dužina od kůže a páteře. Pokud chcete stejné plátky, nařízněte je šikmo a poté oddělte od slupky.

Důležité! Šupiny lze ihned po ulovení odstranit pomocí hřbetu čepele, pokud nemáte po ruce nůž na stahování kůže nebo speciální škrabku.

Chcete-li zjistit, jak skuteční profesionálové používají řezačku na zaoblení, je nejlepší se podívat na video – je to velmi zajímavé. Žádný japonský mistr ani michelinské úrovně však svá profesionální tajemství plně neodhalí. Daří se jim rybu rozporcovat tak, že objem filetů je větší než hmotnost jatečně upraveného těla.

Nejlepší filetovací nože na ryby

Mezi nástroji pro zpracování mořských plodů, které se dnes vyrábějí, jsou vysoce ceněny finské a japonské filetovací stroje. Němci a Belgičané za nimi o moc nezaostávají. Domácí řemeslné dílny vyrábějí skutečná mistrovská díla pro elitní lov a rybolov, pokud existuje ta nejlepší ocel pro filetovací nože. Dnes vynikající produkty nabízí SV Klinok a Russkiy Bulat. Exkluzivní předměty s monogramy majitele na pouzdře a gravírováním na čepeli si objednávají i pro zahraniční safari a rybolov na exotických ostrovech.

Skutečné „finské nože“ a vynikající kuchyňské „řezáky“ vyrábějí Skandinávci – firmy Marttiini a Rapala. Široký sortiment produktů, včetně filetů různých formátů.

Nejlepšími výrobci byly uznány japonské společnosti Kasumi, Guito Deta a Yanagida. Nemají konkurenci, pokud jde o pohodlí a odolnost. Klasické - nástroje od Samury OKINAWY, které jsou připravovány na císařském dvoře. Filety se nazývají „vrbový list“, rukojeť je vyrobena z přírodního dřeva bez impregnace. Tato země také vyrábí „bezpečné“ levné nože pro Evropany.

Němci mají bezchybné exempláře, které zásobují téměř celou Evropu – produkty od firmy Wusthof. Francouzi zvládli výrobu skládacích nožů pro lovce a rybáře - jedná se o produkty firem Laquiole a Opinel. Dobré nože od Berghoffu se vyrábějí v Belgii.

Značkové kuchyňské náčiní se často nabízí v sadách různých délek a tvarů, úhledně zabalené v pouzdře s logem. Nejdůležitějším kritériem však není značka, rytina na čepeli ani krásné kožené pouzdro, ale ergonomická rukojeť. Při nákupu je nutné si věc vyzkoušet na ruce. Japonci preferují nástroje s opěrkou pro prsty, takže vám při práci s jakýmkoli úchytem nevyklouznou z rukou.

VIDEO:Krájení ryb filetovacím nožem Tramontina.